lunes, 24 de septiembre de 2012

LA PASTELERIA EN CASA: PASTEL DE QUESO CON CHOCOLATE Y NUEZ

LA PASTELERIA EN CASA: PASTEL DE QUESO CON CHOCOLATE Y NUEZ: Gracias pasteleria en casa, es riquísimo:
Ideal para inicar un año  nuevo 5773 ( aunque sean días austeros este pastel es magnífico)
Ingredientes para el bizcocho:

3 huevos
200 gramos de azúcar
1 yogur natural
200 ml de aceite de girasol
200 gramos de harina
2 sobres de gasificante (blanca y azul)
una pizca de sal

Batimos los huevos con el azúcar, hasta que doblen su volumen.
Añadimos el yogur, el aceite y batimos suavemente, para que no nos baje.
Agregamos la harina tamizada con el cacao,con el gasificante, la sal, y mezclamos de nuevo.
Echamos la mezcla en la placa de horno previamente forrada con papel de horno, llevamos al horno precalentado a 170º unos 12 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar.
 

Ingredientes para el relleno:

5 hojas de gelatina
600 gramos de queso crema
100 gramos de azúcar glas
200 gramos de yogur cremoso (Griego)
3 cucharadas de agua
200 gramos de chocolate fondant negro
1 cucharada de mantequilla
200 gramos de nueces

Ponemos las hojas de gelatina a remojar en agua 5 minutos.
Batimos el queso con el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa.
Añadimos el yogur y batimos de nuevo.
Derretimos el chocolate con la mantequilla al baño maria y se lo añadimos a la crema anterior.
Escurrimos bien la gelatina, la disolvemos en una poca de nata caliente y se la añadimos a la mezcla anterior.
Mezclamos de nuevo todo el conjunto hasta lograr una crema homogénea y agregar las nueces partidas en trocitos un poco grandes.
Almíbar:


150 ml de licor de avellanas
150 ml de agua
100 gramos de azúcar

Mezclamos todo, lo calentamos unos minutos en el microondas y dejamos enfriar.

Montaje:

Partir el bizcocho en tres partes iguales lo emborrachamos con el almíbar. Colocamos una de las capas como base, vertemos una parte de la crema preparada, cubrimos con el bizcocho, volvemos añadir otra capa de crema, volvemos a cubrir con el bizcocho que nos queda extendemos una poca crema le ponemos crocanti y espolvoreamos con azúcar glas.

viernes, 21 de septiembre de 2012

LEVADURA MADRE O NATURAL

Ante todo,  la levadura es un hongo, no hay que asustarse, por eso es natural, se alimenta del desdoblamiento, efectuando la fermentación el microbio sacharomyses, es  quien convierte el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico,  llenadosé la pasta del futuro pan de aire, se ahueca y sube.
http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre




Esta fermentación necesita calor. por eso el ambiente y los materiales no deben ser fríos sino tibios.

Pero no caliente para matar ese hongo.

Para que este hongo tenga alimento debemos preparar la torta de levadura , con levadura prensada o natural. Pida o compre la primer levadura.

La levadura es un proceso natural no hay que tener miedo de usarla, ella misma hace la química y la realiza.

Colocar levadura prensada, de cerveza o de vino, o seca de panadería ( que generalmente tiene un factor agregado de grasa E 491 no cancerígeno) y hacer una masa con harina y dejarla al calor, para que leve, se hará una corteza,  para usarla sacarla y coger un trozo de ella y guardar lo otro en el frigorífico para la próxima vez. Mas abajo doy una fórmula de levadura madre y sus opciones.

Esa torta se va reutilizando y volviendo a hacerse cada vez que necesitemos, siempre con el mismo sistema,  con un trozo de torta mas  agua tibia y harina y las otras substancias que elija, segun su modelo de alimentación.

Consistencias: no debe ser ni muy líquida ni muy dura. por que debe levar,  si la manipula bien  queda lisa, guarde siempre un trozo, y como decía mi maestro, dele unos refrescones cada vez que vea que esta torta se va acabando, agregar agua y harina a un trozo y dejar nuevamente que el hongo se alimente y crezca. Nunca deje de probarlo por si se agría, entondcs deberá comenzar el proceso nuevamente con levadura de una tahona o comprar una prensada e iniciar el proceso nuevamente.


Cada vez que esa torta sea usada  la  guardemos en el frigorífico, tapada con un paño húmedo si la usa diariamente o en un cuenco de cristal con tapa,  y  se paralizará,  si la usa por la mañana saque su pedazo a la noche y la deja para usarla por la mañana , y al sacar el trozo nuevamente al juntarse con los ingredientes del nuevo pan se volverá a levar-

Puede pesar el trozo cada vez y guardarlo troceado,  una vez que haya calculado el tiempo y la cantidad que necesita para levar ese pan. Puede usar ese pedacito y dejarlo con los ingredientes del pan tapado toda la noche y colocarlo al horno o a cocer en la máquina por la mañana.

Si quiere forzar la levadura por que usa una máquina de pan, use azúcar de caña integral, ( debe tener en cuenta que lo importante del pan no está en el amasado sino en el tiempo de levar ), a mas tiempo, mas alto y esponjoso, las máquinas no ven, por eso para el pan  que hace en máquina es necesario que lo tenga bien estabilizado en tiempo y cantidades, y si no leva lo suficiente poner pausa y dejarlo que se leve.

Las máquinas y sus recetarios  hechos en Francia  nunca hablan de la levadura por que la industria de la harina  la tienen integrada en su fórmula-
En el blog hay muchos panes energéticos, con semillas, etc. no deje de hacer su pan, y recuerde que lo del amasado en la antigüedad era por que la mano daba calor, elemento indispensable para que le pan leve. HOY UNA MAQUINA LO HACE, PERO QUE NO ES INDISPENSABLE PARA UN BUEN PAN CASERO tener una, o amasar horas.

Hay que tener en cuenta cosas :
  • como la estación del año,
  • el lugar donde lo hace si es frío o caliente,
  • y la altura en que se encuentre a nivel del mar, a mas altitud mas levadura.

FÓRMULA PARA HACER LA TORTA DE LEVADURA MADRE.

3  kilogramos de harina
1 litro de leche
3 huevos ( 160gr. aproximadamente)
750gr. de azúcar de caña integral o morena.
360 gr. de levadura prensada o un trozo de madre de una tahona.
120 gr. de mantequilla ( esto es opcional y no es necesario ya que la leche de vaca y los huevos tienen su grasa) tanto la grasa como huevos no es indispensable  que estén, elija Ud. la fórmula de acuerdo a su modelo de alimentación, pero no dude de usar productos ecológicos, parecen mas caros , de hecho lo son, pero lo gana en salud. Yo también la hago con aceite de oliva virgen extra y ecológico, y sale muy bien. Sin huevos ni mantequilla.

Esta torta debe mantenerse 8 o 10 horas elevándose, conoce el punto de la misma  al usarlo en su pan, acostúmbrese a anotar  que gramos y que tiempo necesita, no olvide la levadura  es un  es un ser vivo, ese hongo no puede tener normas fijas como su máquina. Por ello no dude de comprar levadura,  los 50 gramos en el supermercado que comienza con "Me..."  la tienen a 38 céntimos de euro, y así estará seguro si no es un asiduo realizador de pan.

Otras formas de mantener la levadura madre es dejar un trozo de la masa de pan para el otro día, volverlo a hacer con ese trozo, teniendo en cuenta que debe ese hongo reproducirse y que necesita calor tibio para hacerlo.
Otra opción es la del maestro panadero http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/elaboracion%20pan%20levadura%20natural.htm
que no da la forma de armarla nosotros mismos sin utilizar otros elementos que la paciencia y los buenos productos de la tierra:
INICIACIÓN DE LA MASA MADRE NATURAL

Para conseguir la iniciación de una fermentación natural hay que elaborar en la batidora una masa con harina de centeno del 60% de extracción y agua dejándola fermentar en la cámara de fermentación 24 horas a 35º C.
Madre
Harina de centeno 60% extracción
Agua

1 kg
0,5 l

Fermenta a 35º C durante
24 horas

Total

1,5 kg

1ª Madre
Harina de trigo

Agua

1,5 kg

1,5 kg

1 l

Fermentar a 30º C durante

24 horas

Total

4 kg

2ª Madre
Harina de trigo
Agua

4 kg
4 kg
2,5 kg

Fermentar a 25º C durante
24 horas

Total

10,5 kg

Masa Madre Natural
3ª Madre
Harina
Agua

10,5 kg
21 kg
12 kg

Fermentar a 25º C durante
8 horas

Total

43,5 kg
 


 En el pan la práctica consiente es la verdadera maestra.....

miércoles, 19 de septiembre de 2012

Remolachas : una opción de Bizcocho

http://amantesdelacocina.com/cocina/2012/09/bizcocho-de-remolacha/

Hola mirando blogs,  de los preferidos , encontré  en Amantes de la Cocina,  este bizcocho


Gracias amigos de Amantes de la Cocina, a todos los amigos  les paso la web para que lo hagan, es como una versión natural del bizcocho preferido por mi, el Terciopelo Rojo de San Valentín, no dejen de hacerlo, es maravilloso....

domingo, 16 de septiembre de 2012

Bizcocho de plátano /banana tipo cup cake

El bizcocho de banana no se por que era el preferido de mi padre, cuando comensé a regalar productos hechos por mi, el ya era un fan, y los últimos 5 cumpleaños, fueron de bizcocho de plátano.

Esta vez lo he recordado por que en la frutera había dos plátanos de Canarias, negruzcos, pestilentes y
blandos, ¡va! incomibles, aquí les dejo esta receta sencilla y rica.

Ingredientes :

150gr. de azúcar negra
100gr. de mantequilla
2 plátanos de esos que te sobran de tan maduros que están y nadie quiere comer.
2 huevos batidos
180gr. de harina
10gr. de royal polvo leudante
1 cucharadita de canela y si tienes 4 perfumes ducrot una pizca, tiene gengibre y nuez moscada.
100gr. de perlas de chocolate negro.
crujiente de almendras para adornar




Usar el sistema Plum Cake, ya los que me siguen lo saben, mantequilla y azúcar , luego los plátanos, huevos ya batidos y por último harina canela y leudante, perlas de chocolate.... y así ponerlos en moldes, horno a 180ªC, 15 minutos mas o menos, siempre hay que pinchar uno a los 15 minutos y lo sabrás.... yo los comí casi calientes con yogurt griego

jueves, 13 de septiembre de 2012

Tarta de cumpleaños de chocolate negro y blanco

Para un cumpleaños de 56, hay que hacer una tarta elegante y rica, yo he decidido hacer una melange entre el relleno de la Sacher  con jaleas de albaricoque y una versión muy suflé y exquisita, húmeda sin estar mojada por licores y almíbares solo sobre su masa y la textura  del relleno, elegí un molde  de 30 cm. de diámetro y 6cm. de alto
 :
Ingredientes:
150gr. de azúcar
225gr. de mantequilla
180gr. de yemas ( unos 10)
120gr. de huevos enteros
250gr. de cobertura de chocolate
100gr. de harina
175gr. de harina de almendras
75gr. de maizena
350gr. de claras de huevos
100gr. de azúcar
sistema plum cake
Cocción 180ºC aproximadamente 45 minutos según el horno.

Batir las yemas con la mitad de azúcar a blanquear.con la otra mitad de azúcar  las claras y luego  la mantequilla y guardar 50gr., en el microondas juntar esos 50gr. de mantequilla con el chocolate negro y derretir 1º a 50 segundos luego revolver y derretir nuevamente otros 50 segundos hasta lograr que esté líquido.

Importante: los huevos a temperatura ambiente, nunca fríos, pues al agregar el chocolate derretido este está a unos 50 grados,no debe sufrir el shock de dos temperaturas extremas,  y si el batido está frío la masa endurece el chocolate antes de tiempo, tamizar todo junto las harinas y la maizena.

Batir con los 100gr. de azúcar las claras y por separado los 120gr. de huevos ( dos aproximadamente se calcula cada huevo 57 gr. aproximadamente) . Mezclar el chocolate con las yemas y luego las claras y luego las harinas sistema Plum Cake  desclarado.

En molde mantecado y harinado y colocar en el horno no abrir hasta pasado los 40 primeros minutos.


Decoración:
Para la tridimención hice piruletas de chocolate en papel de acetato hacer esto con manga o chorreando si tiene mucha experiencia:

 Antes que enfríe colocarle el palito y ponerle un crujiente de almendras,  pueden ser pistachos , o almendras picadas.
 Hacer rejas sobre el papel de acetato con el chocolate bien temperado, use termómetro, lleve el chocolate disuelto a unos 45 o 50 grados , bajarlo 27grados, volver a colocarlo en microondas  a 31 grados, así atempera el chocolate para todo, bombones, músicos etc. poner el chocolate en una manga recortar la punta muy pequeñas y trazas ondas de un lado a otro y cruzarlas, como muestra la imagen, dejarlas enfriar
y colocarlas sobre la tarta ya bañada con  fudge de chocolate blanco ( ver receta) al costado pegarle almendras fileteadas.
 

clavé las piruletas y unos números de chocolate .

y la tarta ha quedado así.


Importante: la tarta se hace por lo menos con 4 días de antelación y se corta en 5 capas una vez fría, colocando una trufa o gelee de frutas, o bien un lemond curd, entre capa y capa,  todos los rellenos los encuentra en esta misma página. se  baña con el fudge en 3 o cuatro baños,o uno dependiendo del chocolate blanco, se recomienda comprar uno bueno,  dejando secar entre baño y baño hasta que quede cubierto como desee. El fudge necesita secarse para quedar tierno, y que no se caiga al pasarlo en los costados. Se guarda en el frigorífico. A la semana la humedad es perfecta, no se pone vieja por que no lleva leche.
Esta es una receta para unas 15 personas, experimente con la mitad en cap cake, es un bizcocho perfecto . húmedo , y delicioso.