martes, 30 de agosto de 2011

Leikaj o Lekaj, o Pastel de Miel, Tarta Tradicional de Año Nuevo

Si comparamos los Días Austeros ("Iamin Noraím"), Rosh Hashaná y Iom Kipur, con otras festividades del calendario hebreo, encontramos que se diferencian desde sus bases. Pésaj, Shavuót y Sucót tienen su origen en acontecimientos históricos, religiosos y nacionales: un pueblo se libera de la esclavitud, recibe la Torá en el Monte Sinaí, se forja en una trabajosa marcha a través del desierto.

En contraposición Rosh ( cabeza) Hashaná e Iom Kipur ( Día del perdón) ostentan un carácter singular: pertenecen al mundo de la espiritualidad y de la fe, se  exaltan los valores que son comunes a todo el género humano.



Rosh Hashaná, el comienzo del año judío, no alude a ningún suceso histórico, sino al momento en que fue creado el mundo, una fiesta inolvidable por ello haré un recuerdo gastronómico, de que hacer , este año 2011 el día de 29 de septiembre es Rosh Hashaná, y el Iom Kipur el 8 de octubre.
 
Aquí va una receta de Leikaj o Lekaj que en yiddish significa pastel de Miel, ideal para este año nuevo, es para 12 personas:
300 gr de harina blanca
125 gr de harina integral
125 gr de azúcar negro mascabado
16 gr de levadura química
1 cucharada de bicarbonato (  hará mas negra a la masa)
2 cucharaditas de jengibre
1 cucharadita de canela
1/2 de pimienta de Jamaica
100 gr. de nueces cortadas
100 gr. de pasas sultaninas sin semillas (a elección)
425 ml. de miel
250 cl. de café fuerte con clavo de olor
3 cucharadas de ron, wisky o simplemente agua
4 huevos
60ml. de aceite de girasol
8 cucharaditas de jengibre confitado, en su defecto trozos de jengibre escarchado
azúcar glasé para espolvorear.
dos manzanas ralladas y ralladura de limón y naranja( Esta es mi opción familiar y personal)
 
Horno precalentado 180Cº
molde de 23 por 32 aproximadamente, si este no es antiadherente coloque papel encerado de horno untado con mantequilla  y espolvoreado con harina.
 
Mezclar todos los productos secos incluido el azúcar y las nueces y pasas si lo desea en ron maceradas,  dejarlas reposar y que tomen el aroma de las especias.
Calentar el café especiado con clavo,  mas  el agua o la bebida elegida ( usar la que deje las pasas y colocar la miel.
Batir los huevos, luego agregarle el aceite vegetal con la confitura de genjibre.
 
Mezclar todo y ponerlo en el horno durante una hora. No es una Tarta seca debe ser húmeda hay dos cosas que le daban la humedad, la miel y en mi casa se le rallaba dos manzanas y se le incorporaba a la masa. Yo aconsejo hacerlo,  no es seco como el francés pain d'épices, ni el pan hecho en Alemania con melaza de caña ( producto difícil de adquirir aquí. Otro truco para la humedad una cucharada de estracto de malta, si,  ese que usamos para el pan.....
 

sábado, 20 de agosto de 2011

Vainilla /Berlín

Nunca imaginé que viniendo de Berlín llevaría a mi cocina una planta de Vainilla:

Además descubrir que es una orquídea muy bella. Como la paciencia es mi fuerte esperaré casi tres años a la primera floración, ya que mi benjamina tiene solo un año. En mi búsqueda y captura de cosas diferentes encontré una esencia de Vainilla, autentica,  no aroma químico como habituamos a usar cuando no encontramos la verdadera esencia,  o unas vainas flexibles y carnosas,( perdón  si va a un supermecardo y encuentra las vainas todas rotas, esa fui yo probando vainas para saber si  son frescas, jajaja)


Demás esta decir que no solo de esencias vive el hombre, (en este caso la mujer), así que fui de paseo  por varias pastelerías y chocolaterías de la ciudad.

Fundada en 1863, es la choclateria mas interesante de Berlín
Las vistas son increíbles, pero los rellenos no dejan de ser cremas pasteleras y mantequilla saborizada.


Estas son de una, la mejor, por que en el Ka  De We, la supertienda de Berlín donde se encuentra muchas cosas indescriptibles y maravillosas, como una cantidad de esencias y especias, decidí comer los postres que allí vi,  unas tartas, estupendas, y un ApleStrudell, que a la boca no eran tan maravillosos como su imagen nos daba. Aún no ha llegado el uso masivo  de la mousse, mas liviana, y usan en su mayoría cremas de mantequilla muy pesadas, buenas en sabor y color, pero empalagosa al paladar. No obstante insistí  y seguí probando en otras pastelerías. Ohh¡¡¡¡ sorpresa!!!!!!

en un barrio pobre de Berlín del este , cruzando el río Spree, encontré un  baklaba de pistachos, que maravilloso es decir poco.El local se llama Delikato y está al terminar la East Gallery Side, ( la galería de arte al aire libre mas larga del mundo, realizada con pinturas sobre lo que queda del muro), está a la mano izquierda, si van no dejen de probarlo.




En Berlin se puede comer en la calle, imagino que el clima tan agradable lo favorece, pero también en patios de la famosa Tacheles en el Barrio Mitte, llenos de plantas, donde un mundillo intelectual surge de casonas viejas y derruidas es lo que le dan cierto encanto a estos barrios .

Bar Cuasimodo Jazz
O bien bajo la Cúpula de la Postadamer Plazt
La excusa es comer algo,  encontrarse, Berlín es una ciudad magnífica,  lástima que no pude traer ningún libro de recetas, el alemán es un idioma indescifrable para mi, pero si puedo asegurarles que su harinas y levaduras naturales hacen exquisitos manjares de pastelería, al mejor estilo de la "factura Argentina" todo un detalle para mi paladar.

martes, 9 de agosto de 2011

Cáscara escarchada de naranja

A todos nos gusta el chocolate con cáscaras escarchadas de naranja. Hay que tomar las cáscaras y decidirse a divertirse y a .....OMMMM   tener paciencia.
  • Lavar las cáscaras, sacarle lo blanco lo mejor posible y dejarlas en remojo 4 días cambiando el agua cada día.
  • Cocerlas 30 minutos para ablandarlas.
  • Escurrir y volver a lavarlas con agua fría.
  • Por cada Kilo de naranjas  kg. de azúcar y 1/2 l. de agua para el almíbar.
  • Colocar la fruta y hervir almíbar y fruta, espumarlas y retirarlas a una gran fuente con todo el almíbar hasta el otro día.
  • nuevamente hacer el proceso de cocer el almíbar sin frutas y volver a echaras al hervor, en ese momento sacar y colocar en la fuente la fruta y echar  el almíbar y dejarlas hasta el otro día.
  • Este proceso durante 15 días, cuidado que el almíbar con tanto hervor no se vuelva caramelo.
  • Dejarlas secar bien tapadas o al horno suave. dando vueltas, para que se sequen y esto es el producto terminado.
Ahora hacer un budín y usar este magnífico proceso cortado en cuadraditos.... es trabajo, pero que divertido, se hace casi solo y seguro aprovechamos algo que pensábamos tirar.

martes, 2 de agosto de 2011

Postre de manzanas y musse de chocolate blanco con crumble.

Con unas dos manzanas por persona tienes suficiente. Cocer las manzanas al vapor, con agua pero que no las toquen,   no se secan tanto como en el horno, y quedan muy sabrosas, hacer un puré con licuadora o turmix.

La mousse de Chocolate Blanco. Es posible hacer una ganache nata y chocolate blanco, sencilla pero queda muy pesada y diferente,  yo elijo la musse:

300gr. de chocolate blanco
100gr. de nata
35gr. de azúcar glace
50gr. de yemas
4 hojas de gelatina
500gr. de nata semi-montada.

Hacer la ganache de con nata y chocolate blanco, escurrir las hojas de gelatina y secarlas con papel e incorporarlas, no se necesita mucha temperatura a 40º C se disuelve.
Montar las yemas con azúcar glace, ( hasta blanquear) mezclar todo  con la ganache y luego la nata semi montada.
Esta mousse se puede guardar en el congelador, usar en sifón, o rellenar una tarta, yo la uso para postres de domingo.




Pasos para  armar las copas:
1º colocar un fruto seco de arándano, luego una parte del puré de manzanas, una espolvoreada de  canela  y terminar de rellenar la copa con la compota de manzanas,  las sorpresas son interesantes, yo agregué unos trozos de barritas crujientes de chocolate y muesli, las coloqué en el costado para que se vieran, luego le coloqué mas  una base de mermelada de tomate y paraguayos con clavo de olor y romero.para que sigan crujientes, pues si las hechas sobre el puré , dudo que crujan, le eché la musse fría y siempre tengo un envase hermético de crumble de algo... Ese algo es almendra,  nueces  o simplemente crumble ( ver en la tarta de pistaccio mas abajo en donde cocino en Argentina). Si no haces un crumble por que por dos o tres copas no vale la pena compra una galletas de buena calidad sabor naranja y las partes.-



Para finalizar y no se ve demasiado pues lo saqué rápido para la foto ... ya venían los invitados, unos hilos gruesos de chocolate negro al 70% . Eso que ves arriba, los hice sobre una copa de ginebra helada y quedaron divinos, o los puedes hacer sobre un papel frío de horno o si tienes el mejor es la hoja de acetato , con una manga o bien con la paleta de goma haces diferentes formas , los colocas en el frigorífico y cuando estén secos los usas, es un toque de tridimensión.
Y voilâ . Copa terminada

Locro, un guiso argentino

  Ingredientes para 6 personas Maíz Blanco seco medio kilo. Maíz Fresco si en la época no hay recurrir a dos latas de 360 gr.  aproximada...