martes, 30 de agosto de 2011

Leikaj o Lekaj, o Pastel de Miel, Tarta Tradicional de Año Nuevo

Si comparamos los Días Austeros ("Iamin Noraím"), Rosh Hashaná y Iom Kipur, con otras festividades del calendario hebreo, encontramos que se diferencian desde sus bases. Pésaj, Shavuót y Sucót tienen su origen en acontecimientos históricos, religiosos y nacionales: un pueblo se libera de la esclavitud, recibe la Torá en el Monte Sinaí, se forja en una trabajosa marcha a través del desierto.

En contraposición Rosh ( cabeza) Hashaná e Iom Kipur ( Día del perdón) ostentan un carácter singular: pertenecen al mundo de la espiritualidad y de la fe, se  exaltan los valores que son comunes a todo el género humano.



Rosh Hashaná, el comienzo del año judío, no alude a ningún suceso histórico, sino al momento en que fue creado el mundo, una fiesta inolvidable por ello haré un recuerdo gastronómico, de que hacer , este año 2011 el día de 29 de septiembre es Rosh Hashaná, y el Iom Kipur el 8 de octubre.
 
Aquí va una receta de Leikaj o Lekaj que en yiddish significa pastel de Miel, ideal para este año nuevo, es para 12 personas:
300 gr de harina blanca
125 gr de harina integral
125 gr de azúcar negro mascabado
16 gr de levadura química
1 cucharada de bicarbonato (  hará mas negra a la masa)
2 cucharaditas de jengibre
1 cucharadita de canela
1/2 de pimienta de Jamaica
100 gr. de nueces cortadas
100 gr. de pasas sultaninas sin semillas (a elección)
425 ml. de miel
250 cl. de café fuerte con clavo de olor
3 cucharadas de ron, wisky o simplemente agua
4 huevos
60ml. de aceite de girasol
8 cucharaditas de jengibre confitado, en su defecto trozos de jengibre escarchado
azúcar glasé para espolvorear.
dos manzanas ralladas y ralladura de limón y naranja( Esta es mi opción familiar y personal)
 
Horno precalentado 180Cº
molde de 23 por 32 aproximadamente, si este no es antiadherente coloque papel encerado de horno untado con mantequilla  y espolvoreado con harina.
 
Mezclar todos los productos secos incluido el azúcar y las nueces y pasas si lo desea en ron maceradas,  dejarlas reposar y que tomen el aroma de las especias.
Calentar el café especiado con clavo,  mas  el agua o la bebida elegida ( usar la que deje las pasas y colocar la miel.
Batir los huevos, luego agregarle el aceite vegetal con la confitura de genjibre.
 
Mezclar todo y ponerlo en el horno durante una hora. No es una Tarta seca debe ser húmeda hay dos cosas que le daban la humedad, la miel y en mi casa se le rallaba dos manzanas y se le incorporaba a la masa. Yo aconsejo hacerlo,  no es seco como el francés pain d'épices, ni el pan hecho en Alemania con melaza de caña ( producto difícil de adquirir aquí. Otro truco para la humedad una cucharada de estracto de malta, si,  ese que usamos para el pan.....
 

sábado, 20 de agosto de 2011

Vainilla /Berlín

Nunca imaginé que viniendo de Berlín llevaría a mi cocina una planta de Vainilla:

Además descubrir que es una orquídea muy bella. Como la paciencia es mi fuerte esperaré casi tres años a la primera floración, ya que mi benjamina tiene solo un año. En mi búsqueda y captura de cosas diferentes encontré una esencia de Vainilla, autentica,  no aroma químico como habituamos a usar cuando no encontramos la verdadera esencia,  o unas vainas flexibles y carnosas,( perdón  si va a un supermecardo y encuentra las vainas todas rotas, esa fui yo probando vainas para saber si  son frescas, jajaja)


Demás esta decir que no solo de esencias vive el hombre, (en este caso la mujer), así que fui de paseo  por varias pastelerías y chocolaterías de la ciudad.

Fundada en 1863, es la choclateria mas interesante de Berlín
Las vistas son increíbles, pero los rellenos no dejan de ser cremas pasteleras y mantequilla saborizada.


Estas son de una, la mejor, por que en el Ka  De We, la supertienda de Berlín donde se encuentra muchas cosas indescriptibles y maravillosas, como una cantidad de esencias y especias, decidí comer los postres que allí vi,  unas tartas, estupendas, y un ApleStrudell, que a la boca no eran tan maravillosos como su imagen nos daba. Aún no ha llegado el uso masivo  de la mousse, mas liviana, y usan en su mayoría cremas de mantequilla muy pesadas, buenas en sabor y color, pero empalagosa al paladar. No obstante insistí  y seguí probando en otras pastelerías. Ohh¡¡¡¡ sorpresa!!!!!!

en un barrio pobre de Berlín del este , cruzando el río Spree, encontré un  baklaba de pistachos, que maravilloso es decir poco.El local se llama Delikato y está al terminar la East Gallery Side, ( la galería de arte al aire libre mas larga del mundo, realizada con pinturas sobre lo que queda del muro), está a la mano izquierda, si van no dejen de probarlo.




En Berlin se puede comer en la calle, imagino que el clima tan agradable lo favorece, pero también en patios de la famosa Tacheles en el Barrio Mitte, llenos de plantas, donde un mundillo intelectual surge de casonas viejas y derruidas es lo que le dan cierto encanto a estos barrios .

Bar Cuasimodo Jazz
O bien bajo la Cúpula de la Postadamer Plazt
La excusa es comer algo,  encontrarse, Berlín es una ciudad magnífica,  lástima que no pude traer ningún libro de recetas, el alemán es un idioma indescifrable para mi, pero si puedo asegurarles que su harinas y levaduras naturales hacen exquisitos manjares de pastelería, al mejor estilo de la "factura Argentina" todo un detalle para mi paladar.

martes, 9 de agosto de 2011

Cáscara escarchada de naranja

A todos nos gusta el chocolate con cáscaras escarchadas de naranja. Hay que tomar las cáscaras y decidirse a divertirse y a .....OMMMM   tener paciencia.
  • Lavar las cáscaras, sacarle lo blanco lo mejor posible y dejarlas en remojo 4 días cambiando el agua cada día.
  • Cocerlas 30 minutos para ablandarlas.
  • Escurrir y volver a lavarlas con agua fría.
  • Por cada Kilo de naranjas  kg. de azúcar y 1/2 l. de agua para el almíbar.
  • Colocar la fruta y hervir almíbar y fruta, espumarlas y retirarlas a una gran fuente con todo el almíbar hasta el otro día.
  • nuevamente hacer el proceso de cocer el almíbar sin frutas y volver a echaras al hervor, en ese momento sacar y colocar en la fuente la fruta y echar  el almíbar y dejarlas hasta el otro día.
  • Este proceso durante 15 días, cuidado que el almíbar con tanto hervor no se vuelva caramelo.
  • Dejarlas secar bien tapadas o al horno suave. dando vueltas, para que se sequen y esto es el producto terminado.
Ahora hacer un budín y usar este magnífico proceso cortado en cuadraditos.... es trabajo, pero que divertido, se hace casi solo y seguro aprovechamos algo que pensábamos tirar.

martes, 2 de agosto de 2011

Postre de manzanas y musse de chocolate blanco con crumble.

Con unas dos manzanas por persona tienes suficiente. Cocer las manzanas al vapor, con agua pero que no las toquen,   no se secan tanto como en el horno, y quedan muy sabrosas, hacer un puré con licuadora o turmix.

La mousse de Chocolate Blanco. Es posible hacer una ganache nata y chocolate blanco, sencilla pero queda muy pesada y diferente,  yo elijo la musse:

300gr. de chocolate blanco
100gr. de nata
35gr. de azúcar glace
50gr. de yemas
4 hojas de gelatina
500gr. de nata semi-montada.

Hacer la ganache de con nata y chocolate blanco, escurrir las hojas de gelatina y secarlas con papel e incorporarlas, no se necesita mucha temperatura a 40º C se disuelve.
Montar las yemas con azúcar glace, ( hasta blanquear) mezclar todo  con la ganache y luego la nata semi montada.
Esta mousse se puede guardar en el congelador, usar en sifón, o rellenar una tarta, yo la uso para postres de domingo.




Pasos para  armar las copas:
1º colocar un fruto seco de arándano, luego una parte del puré de manzanas, una espolvoreada de  canela  y terminar de rellenar la copa con la compota de manzanas,  las sorpresas son interesantes, yo agregué unos trozos de barritas crujientes de chocolate y muesli, las coloqué en el costado para que se vieran, luego le coloqué mas  una base de mermelada de tomate y paraguayos con clavo de olor y romero.para que sigan crujientes, pues si las hechas sobre el puré , dudo que crujan, le eché la musse fría y siempre tengo un envase hermético de crumble de algo... Ese algo es almendra,  nueces  o simplemente crumble ( ver en la tarta de pistaccio mas abajo en donde cocino en Argentina). Si no haces un crumble por que por dos o tres copas no vale la pena compra una galletas de buena calidad sabor naranja y las partes.-



Para finalizar y no se ve demasiado pues lo saqué rápido para la foto ... ya venían los invitados, unos hilos gruesos de chocolate negro al 70% . Eso que ves arriba, los hice sobre una copa de ginebra helada y quedaron divinos, o los puedes hacer sobre un papel frío de horno o si tienes el mejor es la hoja de acetato , con una manga o bien con la paleta de goma haces diferentes formas , los colocas en el frigorífico y cuando estén secos los usas, es un toque de tridimensión.
Y voilâ . Copa terminada

sábado, 30 de julio de 2011

Cup Cake



Sabores, todos los que se to ocurran, yo hice de fresas con merengue y gusto a fresas.
Una receta base :
175g de mantequilla
100g de azúcar rubia
4 huevos
225g de harina
leudante químico 16g ( un sobre).
Sistema plum cake ( azúcar mantequilla batida a blanco, huevos y harina y leudante tamizados.

Sabores: hacer dos gustos o tres para que no sean iguales , naranja ralladura de 3 naranjas, limón ralladura de 3 limones, almendras, vainilla o chocolate colocar dos cucharadas de cacaco negro sin azúcar.

También puedes hacer con gotas de chocolate, pasas de uvas, trozos de albaricoques , manzanas,  una receta de  leicaj que es bien húmedo. ¡¡¡¡Cuidado no pasarse en la cocción se secan......
todo lo que la imaginación te sugiera.

De menta los verdes con fideos de chocolate y los color marrón con sabor a almendras.

El secreto que te salgan parejos es un molde de papel y otro de siliconas para que no se te deformen

 Este de terciopelo rosa, que se hace en EE.UU. para el día de San Valentín es el que más me gusta.





Torta o Tarta cubierta con trufa de chocolate negro.Gâteau à la truffe

El adorno no es mas que pistachos, almendras y arándanos, la idea es que marquen el camino de corte en porciones, no es una tarta común, es un bombom, comer demasiado perjudica a la salud.... jajajaja pero ¡Qué Rico!
Cuando quieran paso la receta....a pedirla....

Grosellas Rojas o Casis, Mermelada y Jalea

 Un día de cosecha de grosellas rojas, traslúcidas y frescas, es un día inigualable......una de las mejores invitaciones de este verano.... Gracias Marta y familia y a mi amiga Conchi y al fotógrafo de la familia Sito, hombre capaz de encontrar posbilidades diferentes en tu misma máquina de fotografías, la misma que toma automáticamente, en manos de él     se convierte en arte....

Luego seleccionar para hacer una rica mermelada o a medio camino de una jalea, esta fruta,  el cassis o grosella es muy rica en peptina, ingrediente necesario para que las jalea queden con una textura interesante, depende de la cantidad de peptina es el azúcar que debemos incluir.
Para hacer una mermelada desgranamos, y colocamos en una cacerola un poco de agua hasta taparlas, hervimos y medimos con alcohol de 90º que cantidad de peptina tiene, si se forma un coagulo como este es posible hacer mitad de azúcar, no kilo a kilo, yo prefiero por el grado de acidez hacer por cada kilo, 800 de azúcar .
A mi me gusta pasarlo por un pasa puré para que quede una jalea y allí mido el grado de pepetina

Al pasarlo dejo de lado las semillas y queda una fina jalea



Esta es la forma que una fruta con mucha pepetima forma en el alcohol. Redonda y consistente.

Esto se convierte luego en la cobertura de un auténtico Chesse Cake judío y neoyorquino. para la próxima hacemos uno y paso la  receta

domingo, 17 de julio de 2011

Píldoras de moda: Hallazgos: Noa Goren (Great findings: Noa Goren)

La belleza no está solo en las grandes cosas también en las pequeñas.... lee esto y te dará placer haber entrado.NMS

Píldoras de moda: Hallazgos: Noa Goren (Great findings: Noa Goren): "El mundo está lleno de casualidades. Leyendo hace ya algunos meses el blog de Mariona Planas Diario de estilo me gustó un delicadísimo vest..."

domingo, 3 de julio de 2011

PAN CASERO CON SEMILLAS DE AMAPOLA

Entre pancitos integrales hice una rica receta de panes con semillas de amapolas,¿ han visto que si las ponen fuera terminan en el suelo? Por ello he decido que hay que ponerla en la masa para disfrutarlas comerlas y no tirarlas.....  vea la receta de pan blanco y agregue sin miedo semillas... luego me cuenta....

Muffing de Chocolate

La receta de estos muffins de chocolate al 70% son ideales para reemplazar en el café los bombones, se puede usar como una petit tortita de cumpleaños por que es suave y delicada, se le puede rellenar cortando su tapita con cremas, decorar.... mil cosas más, depende de la imaginación pero la receta es ideal.....



Ingredientes:
300g de harina
150g de mantequilla
50g de cacao en polvo sin azúcar al 100%
120g de azúcar moreno
265 g de chocolate cobertura 70%
2 huevos
375g de leche
perlas de chocolate para colocar en el interior: 200g.
leudante químico 16g ( un sobre) si los quieres mas negros,  pon mitad de bicarbonato y mitad de royal.

Elaboración de los muffing: mezclar sólidos luego huevos y luego la grasa mantequilla y choclate y luego la leche, el orden de los elementos es importante por las reacciones químicas que entre ellos se produce.
hornear en moldes pequeños. la idea de las perlas es que quede super cremosos, asi que el horneado es poco y a unos 180º C 15 minutos, OJO, el horno de cada uno es un mundo




sábado, 2 de julio de 2011

Pastas diferentes para el té rellenas de Ganaches o Dulce de leche


Dedicadas a Ana y María Elena mis nuevas amigas....esas que me las dió la casualidad y se han convertido en poco tiempo en intensos afectos.

No olvido jamás lo alfajores   de La Jokey de Balcarce, los conocí por esa cosa de curiosidad de repostera... y los agradezco. Estas son una versión diferente pero en su homenaje.

Para las tapas de alfajor Ingredientes para dos bandejas de horno :
  • mantequilla... 490g
  • azúcar glace ..325g. Así salen suaves y si le pone azúcar común sale la galleta crujiente.
  • leche..............200g
  • harina floja de repostería 650g
Sistema emulsión ( mantequilla azúcar harina y leche): Mantequilla pomada mas el azúcar batiendo y luego entremezclar leche y harina, poco a poco. Solo mezclar,  lento,  queda una masa apta para una manga sin boquilla o boquilla lisa.  No hay que terminarla en pico sino plana para que al hornear queden lisas. Todas del mismo tamaño  .

Las Galletas se cocinan a unos 170ºC cada uno sabe que horno tiene, y sobre la base de un silpat o en una bandeja enmantecada y en harinada. Se retiran cuando están doradas ver la foto.

Opciones: si le coloca una gota de chocolate no tiene que  decorarlas, yo prefiero hacerle la capa invertida con chocolate cobertura blanco , blanco con negro, o  de chocolate con leche. debe tener una hoja de acetato una manga con chocolate y colocar cuando estén ya cerrados los alfajorcitos  que hemos llamado masita de té hacer un redondelito de chocolate y colocarle el alfajorcito relleno invertido, recuerde el chocolate así queda muy brilloso, y si a la placa de acetato le agrega fideos de chocolate, café instantáneo en gránulos o cacao en polvo puro ( sin azúcar  los hay de muchos colores en las gamas del marrón hasta el marrón rojizo) o rayas de chocolate negro  que pueden ser simétricas o como yo elegí con diferentes formas zig zag, el chocolate cobertura debe ser blanco.

Para el chocolate Negro la decoracion debe ser blanca, azúcar glace, azúcar en gránulos, o bien Isomalt, ralladuras de frutas confitadas de colores contratantes muy pequeñas, harina de almendras, o harina de nuez o avellanas con rallador de cuchillas, coco rallado. Luego de llenar espolvoreando el acetato con lo que desee y hacer sobre ella el agregado de chocolate.Colocarle el alfajorcito y vuoila¡¡¡ Si es chocolatero o repostero comprenderá que esto es crear algo que desee y probar, todo es rico,  ahora bien , tiene que quedar también bonito y brillante y opaco , con formas y colores.

Rellenos: Dulce de leche el rey de los rellenos.

 Ganache de chocolate Blanco: 
  • 100  de nata y
  • 300 de chocolate blanco, le recomiendo Chocolate Barry o Valrhona, son excelentes todas las variedades. O algún chocolate Belga son excelentes. Puede hacer lo mismo con 

Ganache de chocolate Negro.
  • 250g de nata o crema de leche
  • 375 de chocolate negro ( al 70%)
  • 125 g de mantequilla pomada
Ganeche de caramelo
  • 280 g de nata
  • 285g de chocolate negro
  • 170 g de chocolate con leche
  • 200g de azúcar
  • 40 g de mantequilla con sal.
La ganache es una nata calentada para escaldar el chocolate y derretirlo. En  la de caramelo hay que hacer una caramelo con azúcar y la mitad de  mantequilla, calentar la nata y echarla sobre el caramelo,  a esto se le dice un Toffe en honor a esos divinos caramelos ingleses que compraba mi Tata Luis ( Abuelo) Luego con este Toffe escaldamos el chocolate y le agregamos el resto de la mantequilla. Sobre esta base hay mil variantes, frutas, frutos secos, colocar en una manga poner el relleno, en medio y taparlo con otra tapita, y luego decorarla colocando una sobre el  acetato.
  •  Chicas  para la próxima, os lo prometo

martes, 28 de junio de 2011

Gâteau au Chocolat y naranja

¡¡¡Qué pareja el chocolate y la naranja.....!!!!!
Creo que no ha quedado nada,  ni la foto..... pero es la mejor Tarta o Torta o Gâteau de Chocolate que tengo
allí va la receta :
175g de azúcar blanca
175g de mantequilla
175g harina leudante o común y agregar levadura química bien tamizada con ...
3 cucharadas de polvo de cacao sin azúcar.
3 huevos batidos yemas por un lado y claras por otro a punto de nieve.
2 cucharadas de leche, o rum o gran marnier
3 cucharadas de zumo de naranjas
ralladura de tres naranjas grandes.


Para el GlaÇage: 175 g de azúcar glace 2 cucharas de zumo de naranjas, chocolate fundido en microondas no mas de un minuto para que se derrita y no se queme, bien troceado si es entero o en gotas o pastillas.



Preparación:
1º Enmanteque y en harine un molde pequeño, de 20 cm. Yo los hice individuales.
2ºBata la mantequilla con el azúcar el zumo de naranja y luego incorpore los huevos.
3ºAgregue el chocolate a toda la masa o bien puede dividirla en dos y hacer una marmolada o mejor una tarta tipo cebra, ¿sabe como es? Poner un centrito de masa naranja, tres cucharadas, luego encima otras tres   de masa de chocolate, que no sean mas que 3 cucharadas que la cubra, y así en rallas desde el centro a la periferia, pero para ello lo mejor es hacer el doble de masa y queda un bizcocho espectacular y cuando lo corta a rayas,¡¡¡¡¡¡ como de cebra¡¡¡¡¡ ( Foto de Mar,  Todo caserito, mi blog preferido y seguido, Mar eres estupenda alli va...mar-todocaserito3.blogspot.com/)

Yo suelo hacerlo completo de Chocolate , me fascina el sabor del chocolate y la naranja.

Glaseado: 175g de azúcar glace
                    dos cucharas de de zumo de naranja .
Así solito va bien,  sencillo pero gustoso y cuando se seca está muy rico y seguro no se sale ni se aplasta, yo le pongo chocolate amargo  2 cucharadas o bien fundo unos 100 g y lo mezclo, agregando napagge o abrillantador de albaricoque o brillo neutro, que se compra hecho,  en las casas de repostería, si no la tiene a mano,  puede hacerlo con miel, glucosa, gelatina en lámina, zumo fresco de limón o naranja, calentar y que todo pese 200g. entre la miel y la glucosa, el zumo, poner al fuego y luego colocar al estar líquida la gelatina  y mezclar todo con el abrillantador  y bañar, para mas sabor a naranja puede usar escencia, pero no ralladura por que quedan pequeños pedazos y no es bueno para la textura en la boca.
Otro es el Súper brillante de chocolates: lleva  gelatina en lámina agua azúcar para almíbar, caco en polvo, mantequilla, brillante neutro, y agua para darle fluidez. si quieren la receta pueden solicitarla.

Es compleja y hay que hacer mucha cantidad. Pero es genial  un brillo espectacular.
Dedico la Tarta cebra y animo a hacerla a Luz.... ella es una maestra en pastelería....

jueves, 26 de mayo de 2011

TARTAS, LEMON PIE, COQUITOS, CUMPLEAÑOS


COQUITOS DE LIMÓN Y COCO
LEMON PIE
TARTA DE CUMPLEAÑOS, ALMENDRAS LIMÓN ,  NARANJAS, Y ARÁNDANOS

sábado, 15 de enero de 2011

ALFAJORES DE MAIZENA

He decidido hacer unos Alfajores de Maizena ( esto,  para los que no lo conocen, es la marca de la harina de almidón maíz).

250 gr. mantequilla o manteca : Manteca En Uruguay, Paraguay o Argentina,  a la mantequilla se le llama Manteca. Mientras que en España y el resto de países americanos la manteca es la grasa o gordura del cerdo, “La manteca de cerdo”.,

175gr. de harina común especial bizcochos o bien leudante.
300 gr. de MAIZENA: Es el nombre comercial que se ha adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra almacenada en tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales) utilizada en gastronomía para ligar preparados.
16 gr. de polvo de hornear polvo de levadura, polvo leudante, si la harina es blanca solamente. Sirve para que las masas o pastas que se preparen leven o esponjen.
150 gr. de azúcar glasse, esto confiere a las masas una suavidad espectacular, ideal para el auténtico alfajor de maizena, sino tiene no use otra le saldrán crujientes o crocantes, y no quedaran feos pero.....
3 yemas,

1 Cucharada de coñac o ron, opcional

1 CUCHARADITA . DE ESENCIA DE VAINILLA ,(Si es la original una de café sino una cuchara de postre, recuerda la diferencia de esencia y aroma a Vainilla es total mente diferente, en general se usa aroma a Vainillas.... poco que ver con esa vaina estupenda.

2 limones, ralladas su piel o cáscara.-

Cuidado algunas malas recetas de internet dicen que le coloque bicarbonato, con ello solo logrará que su alfajor en vez de dulce sea ácido y en vez de blanco,  moreno jajaj,

Sistema Plum Cake- mantequilla+azúcar+grasas+secos o sólidos/
Elaboración:Paso 1: Tamizar la harina, la maicena,  el polvo de hornear. En un bol batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas de una en una mezclando bien cada vez, luego el coñac; y poco a poco los ingredientes secos tamizados. Incorporar la esencia de vainilla o la ralladura de limón y mezclar bien.

Paso 2: Formar una masa sin amasar y estirar de 1 cm. de espesor. Cortar medallones de 4 cm. de diámetro. Colocar sobre una chapa sin enmantecar y cocinar en horno moderado durante 15 minutos; dejar enfriar. Deben quedar cocindos pero blancos.

Paso 3: Formar los alfajores uniendo dos tapas con dulce de leche en el medio y pasar sus bordes por coco rallado.

Trucos, secretos y variantes para Alfajores de maizena:
Los alfajores de maicena se pueden guardar envueltos en film transparente por varios días. o Congelados en el Frezer. por 2 meses.

Cocción horno suave , 15 minutos , suave es a 150 ªC, deben quedar blancos, se los rellena con dulce de leche. Yo esta vuelta he hecho dulce de leche con  vainas de Vainillas y cáscaras de limón .

cocinarlos en plancha de silpat o sino en una placa sin enmantecar ni enharinar.- El silpat se ondula si no es bien ajustado a la asadera y cada troquel de masa le da un cierto peso, no hay demasiado peligro que se tuerzan.