lunes, 22 de febrero de 2010

MACARONES

El macaron es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glasse y azúcar blanca. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
 Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.
Después de todo no son tan complejos solo hay que tener una buena receta y un horno que no los queme ni reseque.


.Receta, de todas la mejor: 



Macarones
150 g almendra en polvo,
150 g azúcar glace ,

50 g claras de huevo , 50 g claras de huevo,
150 g azúcar ,
50 g agua, con o sin  colorante.

Ganache  o trufa para pegarlos :, 50 gnata líquida , 70 g cobertura  Blanca 35%,
110 g nata líquida .

PREPARACIÓN
Mezclar la almendra en polvo y el azúcar glace una vez tamizados. Cocer los 150 g de azúcar y el agua

a 110ºc, echar sobre las claras de huevo montadas mientras continúa batiendo las claras y hasta que la mezcla esté templada.  Luego añadir  los 50 g de claras no batidas , así como el colorante deseado. Mezcle con los ingredientes en polvo. Escudillar sobre el papel sulfurizado o silpat y hornear a 140°C durante 12 minutos aproximadamente según el tamaño de los macarrones

Ganache  : Calentar los 50 g de nata líquida, y prepare una ganache con la cobertura . Añadir
los 110 g de nata fría a la ganache.

Déjela cristalizar 3 horas mínimo en la nevera/heladera,  antes de batirla para obtener una textura fundente. Rellene los macarrones con la ganache y pegue las dos tapas del macarrón. Con un punto de manga.- recuerde tratarlos con  cuidado por que son tiernos y frescos por dentro y sequitos por fuera.-

RECETAS de FACTURAS ARGENTINAS- Arrollados de Nuez y frutos exóticos

Les dejo lo que he creado, nunca verán recetas en mi blog de cosas ya súper sabidas, lo que ya tiene una trayectoria impresionante y que todos hacen y tienen recetas. Por ello les digo que mis arrolladitos se hacen con una masa de levadura muy sabrosa y el relleno no lleva azúcar:
•½ k harina
•75 g azúcar
•1 huevo
•agua de azahar (2 cucharadas)
•ron (1 copita)
•leche o agua (1 chorrito)
•20 g levadura de cerveza
•80 g de mantequilla
•una pizca de sal
•ralladura de limón y naranja
no olvidar una cucharada de estracto de malta , si lo consiguen, ya que mantiene las masas mas tiempo húmedas, en los ingredientes líquidos disolver la levadura con el agua o leche,tibia y el azúcar, pizca de sal, y la copita de ron, ah y no olvidar que si estas en una altitud de mas de 700 metros debes colocar el doble de levadura, es una masa que desea ser muy amasada, frma un bollo con todos los ingredientes y el huevo agregaló bien batido, luego  va ha quedar  quedar lisa y si requiere mas harina se le agregas, no se debe pegar en las manos pero debe ser elástica y blanda. Mucho trabajo para que salga preciosa, y aromatizada.Dejar reposar 1 hora y que leve,tapadita para no hacer costra, luego estirarla.

Relleno para arrollados de nuez : en una masa estirada no mas de medio centímetro, de forma rectangular, como ves en la foto adjunta,colocar mantequilla blanda muy pareja y poner trozos de frutas exóticas secas y / o escarchadas, mango, piña,coco en láminas si te gustan los sabores fuertes puedes cortarle jenjibre escarchado, y luego rocias con harina de nuez o mueles nueces muy pequeñas, yo le agregué pasas de uvas, a mi me encantan y eso que no son exóticas,pero son oscuras y dan fuerza y color, lo arrollas y lo cortas en tajadas.Otra vez dejas levar, 1 hora. Las masas de levadura necesitan reposo, para ser estiradas y para levar tranquilas, mínimo media hora luego de amasarla, sino descansa no será amable contigo y eso se convertirá en una lucha. Luego de hornear a 170 grados, los bañé a los arroladitos con con un glasé espeso de limón y agua caliente y azúcar glasse o impalpable la que tomen 2 cucharadas y medio zumo de limón.-Si no te apetece el glaseado puedes pintarlas con huevo batido. Como apreciarás poca azúcar, solo en la masa, y mucho aroma y sabor a bebidas y azhares, asi sientes el relleno y los diferentes sabores.... suerte y cualquier cosa pregunta.-

domingo, 21 de febrero de 2010

FACTURAS ARGENTINAS

Facturas es el nombre genérico con el cual se nombra en Argentina a la gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen, y que fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. En Uruguay son conocidas como bizcochos.
Facturas es el nombre genérico con el cual se nombra en Argentina a la gran variedad de masas dulces conocidas como Krapfen, y que fueron introducidas por la inmigración alemana que se dirigió a la región del Río de la Plata. En Uruguay son conocidas como bizcochos.

Por ser países de inmigración en los que se asentaron varios millones de europeos, la idiosincrasia de estas naciones se fue conformando con los diferentes aportes inmigratorios que fueron recibiendo. En este caso, las conocidas como facturas o bizcochos forman parte de los bocados recurrentes tanto de la Gastronomía de Argentina como de la uruguaya. Son comunes para acompañar el café con leche o incluso también el mate y hasta pueden estar rellenas con dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera y cubiertas de azúcar, ya sea blanca, negra o glas (también llamada impalpable).

Las más conocidas son los croissants denominados como medialunas (del alemán Halbmond, Hörnchen) en ambos países, los vigilantes, las tortitas negras (también conocidas como caras sucias), las palmeritas, las berlinesas –conocidas como borlas de fraile (o en forma irónica, "bolas de fraile" o "suspiros de monja"), los sacramentos (una especie de gran medialuna salada con la cual se suelen hacer sandwiches llamados del mismo modo), los cañoncitos (que deben distinguirse, ya que difieren bastante en aspecto, de los bizcochos llamados cañoncitos), y bombas de dulce de leche o de crema. Otras directamente se tratan de tortas alemanas, rebautizadas en el país y horneadas ya en porciones. Tal es el caso, por ejemplo, de la Zuckerkuchen (o Butterkuchen) alemana, que lleva azúcar arriba, cuyas porciones se venden como facturas bajo el nombre de salteñas.

Las facturas propiamente dichas, que parecen tener como modelo a la medialuna, se caracterizan por ser de masa dulce y esponjosa algo amarillenta mientras que su cáscara es delgada, ligeramente tostada, acaramelada y crocante. La masa suele contener una moderada cantidad de manteca o grasa animal en otros casos, aunque para quienes tales ingredientes están vedados existen asimismo las facturas que tienen substituida la grasa animal (butiro) por aceites vegetales como la margarina de la mejor calidad.

Las facturas son vendidas en las panaderías y su precio es determinado por docena, aunque también se venden por unidad. Se las consume en el desayuno o en la merienda o se las acompaña comúnmente con mate en otros momentos del día.

Afines a las facturas (por lo que en ocasiones se los llega a incluir algo incorrectamente) son otros postres de confitería como los que se clasifican con el nombre genérico de masas de confitería o masitas de confitería (profiterol –o más conocidas en Argentina con la denominación bombitas de crema–, rodajas de pionono, etc.), o "frutas de sartén" como los churros, tortas fritas (conocidas también como los Kreppel), ensaimadas, pastelitos, buñuelos y preparaciones próximas como las vainillas, alfajores, cañoncitos, cubanitos, postres de mazapán, etc.


Por ser países de inmigración en los que se asentaron varios millones de europeos, la idiosincrasia de estas naciones se fue conformando con los diferentes aportes inmigratorios que fueron recibiendo. En este caso, las conocidas como facturas o bizcochos forman parte de los bocados recurrentes tanto de la Gastronomía de Argentina como de la uruguaya. Son comunes para acompañar el café con leche o incluso también el mate y hasta pueden estar rellenas con dulce de leche, dulce de membrillo o crema pastelera y cubiertas de azúcar, ya sea blanca, negra o glas (también llamada impalpable).

Las más conocidas son los croissants denominados como medialunas (del alemán Halbmond, Hörnchen) en ambos países, los vigilantes, las tortitas negras (también conocidas como caras sucias), las palmeritas, las berlinesas –conocidas como borlas de fraile (o en forma irónica, "bolas de fraile" o "suspiros de monja"), los sacramentos (una especie de gran medialuna salada con la cual se suelen hacer sandwiches llamados del mismo modo), los cañoncitos (que deben distinguirse, ya que difieren bastante en aspecto, de los bizcochos llamados cañoncitos), y bombas de dulce de leche o de crema. Otras directamente se tratan de tortas alemanas, rebautizadas en el país y horneadas ya en porciones. Tal es el caso, por ejemplo, de la Zuckerkuchen (o Butterkuchen) alemana, que lleva azúcar arriba, cuyas porciones se venden como facturas bajo el nombre de salteñas.

Las facturas propiamente dichas, que parecen tener como modelo a la medialuna, se caracterizan por ser de masa dulce y esponjosa algo amarillenta mientras que su cáscara es delgada, ligeramente tostada, acaramelada y crocante. La masa suele contener una moderada cantidad de manteca o grasa animal en otros casos, aunque para quienes tales ingredientes están vedados existen asimismo las facturas que tienen substituida la grasa animal (butiro) por aceites vegetales como la margarina de la mejor calidad.

Las facturas son vendidas en las panaderías y su precio es determinado por docena, aunque también se venden por unidad. Se las consume en el desayuno o en la merienda o se las acompaña comúnmente con mate en otros momentos del día.

Afines a las facturas (por lo que en ocasiones se los llega a incluir algo incorrectamente) son otros postres de confitería como los que se clasifican con el nombre genérico de masas de confitería o masitas de confitería (profiterol –o más conocidas en Argentina con la denominación bombitas de crema–, rodajas de pionono, etc.), o "frutas de sartén" como los churros, tortas fritas (conocidas también como los Kreppel), ensaimadas, pastelitos, buñuelos y preparaciones próximas como las vainillas, alfajores, cañoncitos, cubanitos, postres de mazapán, etc.

Locro, un guiso argentino

  Ingredientes para 6 personas Maíz Blanco seco medio kilo. Maíz Fresco si en la época no hay recurrir a dos latas de 360 gr.  aproximada...